烤箱做月饼大全,老式翻毛月饼的做法大全
1、老式翻毛月饼的做法大全
★ 广式五仁月饼 ★
月饼皮：中筋面粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、转化糖浆113克、枧水2克、熟花生油40克、盐1克
五仁馅：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美国大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麦芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、凉开水55-70克
辅料：蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀）
1.转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。
2.各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃）。
3.将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麦芽糖，熟面粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可。
4.将松弛好的饼皮分成30克／个，揉圆。五仁馅分成50克／个，团成圆形。
5.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里。
6.手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。
7.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。
8.月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好。
★ 广式蛋黄月饼 ★
材料：转化糖浆 200g、 液态油酥 75g、枧水5g、中筋面粉300g、莲蓉适量、红豆沙适量、咸蛋黄 19个
1.首先要处理咸蛋黄，将咸蛋黄放入烤盘，烤箱预热180度，每个蛋黄喷上一点高度白酒，咸蛋黄放入预热好180度的烤箱中，烤制5~8分钟，蛋黄开始出油就可以了。
2.接着就要制作月饼皮。转化糖浆、酥油和枧水倒入盆中，用蛋抽悬空画圈，搅拌均匀。再筛入低筋面粉至搅拌盆内，用刮刀用切拌的方式拌匀。在台面上铺一层保鲜膜，将面团倒在保鲜膜上，隔着保鲜膜用手轻轻揉一下，揉光滑后收紧保鲜膜放入冰箱冷藏松弛1个小时。
3.趁面团松弛的过程，来做馅儿。将烤好的蛋黄一分为二。今天我做的是50克一个的。那么做50个一个的小月饼皮和馅的比例是2:8，所以皮10g馅料40g。放一颗咸蛋黄在秤上看看重量，（半个蛋黄大约7~8g不等的）剩余不足的份量用白莲蓉馅补上。
打比方蛋黄是8g那么白莲蓉就是32g，这样加起来才达到总馅料40g的重量。将莲蓉馅按扁，放上蛋黄，右手按住蛋黄，左手虎口慢慢往上推，收口后轻轻滚圆，以同样的方法将所有蛋黄包好，我用了莲蓉和红豆沙两种。
4.馅儿做好了，月饼皮也松弛的差不多了。手上抹一些面粉，把月饼面团分成10g一个的小剂子搓圆，台面上也要撒一层薄薄的面粉放粘。
5.然后开始包月饼，这是大工程，因为月饼皮很小一团却要包住大大的一个馅儿，所以要慢慢的来包。将小面团用手按扁，然后放上一个莲蓉蛋黄馅。右手按住馅，左手虎口轻轻托住饼皮往上推，差不多快收口时可以换大拇指轻轻往上推开面皮直至收口完全闭合。最后轻轻滚圆。面团沾上一点点面粉将多余的面粉抖掉。
6.然后用一个50克的模具，装上自己喜欢的花片，开始压制月饼。模具内也要撒些干粉放粘，多余的粉可以用模具轻敲台面抖去。面团放入模具内，扣在台面上。面团放入模具内，扣在台面上，轻轻按压模具，然后推出月饼胚即可。建议大家直接把月饼胚压在烤盘中，免得做好还要移来移去，会使月饼胚变形的。
7.最后一道工序，烤制月饼。先准备一个鸡蛋，蛋黄倒入碗内，蛋清只倒入三分之一就好。用筷子搅匀。再准备一个刷子。烤箱预热好后放入月饼，中上层上下火烤3~5分钟定型取出，用刷子蘸取蛋液轻轻刷在月饼表面。刷上蛋液不能太多喔，刷太多蛋液会让月饼表面花纹模糊掉。刷好蛋液后放回烤箱内，烤15分钟左右即可。
★ 广式水果月饼 ★
材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、柠檬汁30ml、转化糖浆80g、枧水1g、花生油、25g、面粉130g、全蛋液适量
1. 先做月饼馅，把哈密瓜尽量切小块，用纱布裹去多余的水分留用。冬瓜同样切小块，煮熟去多余的水分，渣留用。
2. 榨干水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮
3. 水分渐渐减少时要不间断的翻炒，避免糊底，等差不多干水时加入柠檬汁
4. 把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌匀，静致一小时，在把它按15g一个分好
5. 皮皮静致的时候，把馅按35g一个分好。
6. 包的时候要注意方法，用封虎口法包好
7. 放进月饼模，压好，拿走月饼模，成型
8. 烤箱180度预热5分钟，放入烤
9. 烤5到7分钟后拿出放凉，上面刷一层蛋液，在150度烤20分钟就好了
10.成品，放两到三天回油就可以吃了
★ 广式芝麻月饼 ★
饼皮：月饼专用粉115克，转化糖浆75克，碱水2克，花生油25克，奶粉5克
馅料：熟面粉80克，白糖20克，麦芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰酱10克，盐3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克
装饰：蛋液 适量
1.将瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均匀。加入盐，冰肉，
2.拌匀。加入玫瑰酱，麦芽糖，混合均匀，加入熟粉拌匀，逐次加入花生油，拌匀成能捏团的状态。
3.将饼皮材料混合，调制成软硬适度的面团，松弛30分钟。将皮分割为15克/个，馅35克/个。将饼皮按扁，放入馅料，包起
4.收口搓圆，放入撒粉的模具中，按压成型
5.摆入烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上火230度，下火180度。烤5分钟，定型后取出刷蛋液，再继续烤10-15分钟，表面金黄，出炉
★ 苏式月饼 ★
水油皮面团 ：普通面粉300ml，猪油（黄油）35克，白砂糖25克（约30ml），温水约90ml。将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团，醒十分钟
油酥面团 ：普通面粉200ml，猪油（黄油）60克。将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
鲜肉馅 ：猪肉馅250克，白砂糖2tbsp，蜂蜜1tbsp，炒熟的白芝麻1/2tbsp，香油10ML，酱油1/2tbsp，料酒1tbsp，盐1tsp，姜末，洋葱末各少许。肉馅及所有调味料倒入大碗里用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性
椒盐馅：白糖1cup、椒盐1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黄油50克、色拉油50克。 糖，椒盐，芝麻，松子，黄油及色拉油拌匀，添凉开水调整软硬度合适，用保鲜膜包好待用
1、用水油皮面团把油酥面团包起来用擀面杖把面团擀成长椭圆形，摺叠后再擀长椭圆形皮。擀好的面片，从外往内卷起来，分成八个小剂子 。（也可以把水油皮面团和油酥面团先分成小剂子后，用水油皮剂子包油酥面剂子，一个一个的擀皮折叠最后擀成圆形的面皮。）
2、每个面剂子用擀面杖擀成圆形的面片，将鲜肉馅放在面片中央包起来，用手掌轻轻压扁。（包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。）
3、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。
4、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，25-30分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可
★ 豆沙月饼 ★
红豆600克、糖250克、麦芽糖150克、盐1/8小匙、黄油60克
1.用冷水泡隔夜。把红豆放入高压锅中，加水盖过红豆，大火煮开上汽后，小火15~20分，待凉。
2.用滤网过滤至容器中(把滤网底部浸在水中比较好过滤
3.看看可以压得很干净，以前我都是先用搅拌机打碎，直接压也可以就不打了
4.把豆沙放入锅中大火煮开，大家要小心，豆沙会溅出来，小心烫伤哦
5.中火一边煮一边翻到豆沙变粘稠，煮到差不多这样就可以加入糖、麦芽糖和盐，
6.加了糖之后，豆沙会变稀，别担心，继续一边炒一边翻，炒到干后再加入黄油，拌匀就可以出锅了
7.做好红豆馅儿之后，按照广式月饼或苏式月饼的饼皮做法制作月饼皮即可。
★ 冰皮月饼 ★
糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙馅 100克
1.将牛奶和植物油混合，倒入糖粉搅拌均匀。
2.筛入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麦淀粉。现在网上有卖冰皮月饼三种粉套装的，直接买就行。）
3.搅拌至完全融合。
4.把粉浆过筛一次，保证没有面疙瘩，这样做出来的冰皮口感才会细腻。
5.过筛后的粉浆用保鲜膜包好，放到水已经开了的蒸锅里，大火蒸30分钟。
6.蒸好的面糊取出来，趁热用筷子使劲搅散。
7.然后倒到一个盘子里铺平，放到冰箱冷却15分钟。
8.往冷却好的面糊上薄薄撒一层炒熟的糯米粉，以防粘手。
9.均匀的分成8份，揉成8个面团备用。分份的时候记得用称，这样做出来的月饼大小才会一样。
10.把准备好的豆沙馅等分成8份，揉成团。
11.取一块冰皮，稍微拍扁，捏圆，放上一块豆沙馅儿。
12.把口收紧，稍稍的整形，团圆。
13然后放到月饼模具中，压成型，就可以了。
★ 水晶月饼 ★
白开水300克，白糖40克，琼脂6克，豆沙球
1.白开水300克，加白糖40克，搅拌均匀至白糖溶化
2.6克琼脂用冷水泡软，加适量的水，加热至琼脂溶化，倒入（1）中。搅拌均匀。后倒入模具1/3处
3.把模具放冰箱冷藏几分钟，表面稍微凝固时，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的琼脂水至模具满，放入冰箱冷藏
4.凝固后即可食用，用牙签在四周轻轻转动一圈，然后倒扣模具，即可轻松脱模
★ 榴莲月饼 ★
主料：面粉150克、糖浆60克、油50克
辅料：榴莲馅料150克、鸡蛋液10克、碱水2克
1.把油、糖浆和碱水混合用打蛋器打发
2.搅拌据均匀之后混入面粉揉成团
3.馅料和月饼皮按照1：1.5的比例分好皮摊开
4.放上馅料收口滚圆用模具压成形
5.烤箱预热180度烘烤13分钟左右即可
2018-09-20 · 豆果美食官方账号 优质美食领域创作者
中秋节了，又到了做各种月饼的时候了，这是一道很传统的月饼，外皮酥绵，非常好吃。
By 高高gaogao 【豆果美食官方认证达人】
水油皮：普通面粉 120克
玉米淀粉 30克
猪油 20克
油酥：普通面粉 65克
玉米淀粉 15克
猪油 40克
馅料：易小焙咸馅料适量+熟核桃碎适量，共计 270克
调制颜色：印章及红色食用色素 适量
1、1. 先来制作水油皮：将所有水油皮所用食材全部混合揉成光滑的面团，用保鲜膜包裹好，醒发20分钟
2、2. 再来制作油酥面团：将所有油酥食材混合成无干粉，可以成团，用保鲜膜包裹好醒发20分钟。
3、3. 将醒发好的水油皮面团直接按扁成圆形，放入前面制作好的油酥面团
4、4. 用水油皮面团将油酥面团包裹好，捏紧收口，盖好保鲜膜醒发5分钟。
5、5. 用擀面杖将其擀成长方形
6、6.进行三折，盖好保鲜膜醒发10分钟
7、7. 再次将其擀成长方形，同样再次进行三折，盖好保鲜膜继续醒发10分钟
8、8. 最后再将其擀成长方形薄片，将其卷起来，均等的将其分成9份，盖好保鲜膜醒发10分钟
9、9. 取一个切好的剂子，将其擀薄，放入馅料（馅料在后面备注有讲）
10、10. 利用虎口包法，将其馅料包裹好，捏紧收口
11、11. 依次包好，收口朝下放置，稍微用手按压一下。
12、12. 准备红色食用包素一滴，倒入几滴水，同时准备好印花模具（没有可以忽略），这一步仅做一个装饰
13、13. 依次在饼胚上面盖上印章
14、14. 电饼铛进行预热，设置下火功能，将预热好的电饼铛底盘铺上锡纸，将其饼胚放在锡纸上面
15、15.然后将饼胚上面再盖上锡纸
16、16. 盖好盖子，设置牛排功能转水煎包功能
17、17. 出炉啦 （这里说一下，这一炉的效果是锡纸最上下层各放了两张折叠一下的锡纸，相当于上下各四张锡纸）
18、18. 如果为了更美，可以上下锡纸多包裹一下，然后制作过程中，不要盖上盖子，我盖的是平时家里蒸锅用的盖子，这样就可以保持表面没有压痕，而且外观更加漂亮了哈
19、可以食用喽，很有颜值哦。
20、装盘可以约个好友一起吃起来吧。
21、实在是太好吃了，酥绵的外皮，好吃的停不住口哦。
1、水油皮揉制时，最好将其揉成面团撑开后可以拉开一个薄膜，而且有韧性不易破的状态。 2、油酥制作时，不要过度去揉捏面团，将其混合成没有干粉状态，而且可以成团即可。 3、馅料我用的是易小焙咸馅料，加了熟核桃碎，没有严格数量的要求，将其馅料同熟核桃碎混合能合成团即可。 4、整个操作过程中，注意都要盖好保鲜膜，防止水份流失。 制作中所用到的机器： pc端
https://detail.tmall.com/item.htm?id=575958630468 无线端
https://h5.m.taobao.com/awp/core/detail.htm?id=575958630468
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翻毛月饼，其实它的前世就是苏式酥皮月饼，也被称姑苏细点，外形光如满月洁似白玉。月饼总是加很多的糖，且很甜，然而这份甜是能够被人们原谅的，这时的甜里代表着团圆的心，那就是一种非常应该的甜。中秋节，良辰美景，赏心乐事，是团圆的时刻，此时此境，所有那望穿秋水的目光凝聚着的正是父母的朝思暮想。
面粉250克
五仁馅280克
猪油(板油)100克
水油面皮：中筋面粉150克，猪油40克，水80克，盐2克、白糖15克
油酥：中筋面粉100克，猪油60克
步骤1翻毛五仁月饼的做法大全
将水油面皮的所有配料混合揉成光滑的面团，盖保鲜膜静置30分钟
步骤2翻毛五仁月饼的做法图解
将油酥的所有配料也混合揉成面团，盖保鲜膜静置30分钟
步骤3翻毛五仁月饼的家常做法
水油皮按扁，将油酥放入面饼上，包成包子状
步骤4翻毛五仁月饼的简单做法
然后擀开，将面饼折叠，像叠被子一样
步骤5翻毛五仁月饼怎么吃
再次折叠，擀开
步骤6翻毛五仁月饼怎么做
将面饼对折，再对折
步骤7翻毛五仁月饼怎么炒
擀开，再对折
步骤8翻毛五仁月饼怎么煮
步骤9翻毛五仁月饼怎么炖
卷起来，分成8 份均匀的剂子
步骤10翻毛五仁月饼怎么煸
把五仁陷分成8小份，剂子切口朝上，按扁
步骤11翻毛五仁月饼怎样煸
面皮上放入五仁馅，包好，收口
步骤12翻毛五仁月饼怎样做
入烤盘，预热烤箱，180度烘烤25分钟
不要选用高筋面粉，否则口感就不酥了，若是没有中筋面粉，低筋面粉也可以，这两样实在没有的话，可在高筋面粉中按4：1加土豆淀粉，也可起到酥的口感
起酥点心制作的技巧，不过就是水油皮包油酥皮，层层折叠或卷起，制成不同性状的饼皮，包上不同的馅料，使之呈现出不同的形状、不同的口味而已
这款月饼用的是大包酥，也可采用小包酥的手法更容易成功
翻毛月饼乍看像普通酥皮点心，但其馅儿却是北方风味儿，内有椒盐、枣泥、八宝等。此外，由于其外皮层次细密，面皮与油酥层次多，可以轻易见到一层面皮一层酥，用手一拍即如鹅毛飞起，饼皮非常的轻薄，入嘴即化。而其他酥皮点心却是做不到这一点。
制做翻毛月饼的时候，它的酥和皮要成45度角，这个包不好就容易漏芯，然后在烘烤上，因为它的表面要成螺纹式的，所以烘得不好，拿出来就会瘪掉。
在《老饕漫笔》中，就有对翻毛月饼的详细描述：周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥离开来，松软无比，绝无起酥不透的硬结。它虽属酥皮点心一类，但上下皆无烘烤过的痕迹。
看到这里，原本就爱吃苏式月饼的小乔可是止不住自己的口水了，不管啦，先来一个自制的酥皮月饼宽慰下馋虫，虽然手艺绝对是赶不上翻毛月饼的，不过，也是很好吃的哦。
2、烤箱月饼的做法及配方
用烤箱制作月饼需要准备面粉，鸡蛋，发酵粉，盐，糖，黄油这些材料，馅料就可以根据自己的喜好来决定了。将面粉黄油等混合好做成面团就可以来制作馅料，然后将馅料在月饼中包住，用模具做成型就可以放入烤箱了。
怎么用烤箱烤月饼
首先将月饼的面团制作好，把面粉，奶粉还有盐一起混合，然后用另一个碗将鸡蛋打好，把糖放进去搅拌5分钟左右，把黄油化掉后将所以的食材放在一起搅拌，然后就可以将干粉倒进去，开始揉面团，等到表面光滑就可以了。
将面团揉好后分成均匀的小面团，开始制作馅料，将准备好的馅料放在一起碾碎就可以了，注意不要很碎，稍微捣一些就可以。这时就可以先将烤箱预热，温度在190℃就可以。
将准备好的面团压成圆饼，将馅料加入在里面，把馅料封住捏紧，再揉成一个圆球压平，最好将月饼模具上撒一点面粉，用模具将月饼压出形状后就可以直接放进烤箱了。
3、用烤箱怎么做冰皮月饼的做法及配方
椰蓉奶黄馅材料：黄油20克、糖50克、鸡蛋一个、牛奶100ml、澄面30克、吉士粉15克、椰蓉适量
格格注：1、糕粉即熟糯米粉，可用锅小火炒至颜色转微黄便可，也可用微波炉高火叮2分钟；
2、擀制冰皮时会比较粘手，这时可沾少许糕粉防粘。
3、所用材料没有那么精确，只是大概，澄面也可用粟粉代替，粘米粉没有，不放也行。
椰蓉奶黄馅做法：
：黄油20克和白糖50克融化，搅拌均匀。
：慢慢加入鸡蛋液和牛奶液，并将澄面和吉士粉过筛后拌入。
：加了四大勺椰丝。（不放也行）
：把搅拌均匀的糊糊用小火煮至凝结，要一边煮，一边搅拌。
4、烤箱烤月饼的制作方法 月饼怎么烤
1、在一只碗里，混合面粉，奶粉和盐。
2、往另一只碗里打一只鸡蛋，加入糖，搅拌5分钟。倒入融化的黄油和香草提取物。将所有的素材搅拌均匀。
3、将筛过的干粉倒入液体混合物中。形成面团。
4、揉面团。将面团放在撒有面粉的案板上，来轻轻地揉。揉到表面光滑的话，面团就准备好了。
5、揉成一个长条。如果可以的话，将面团放进冰箱过夜，然后就更容易做下一步。
6、切成均匀大小的小圆饼。大概可以切15到20块
7、制作馅料。将杏仁果酱，剁碎的红枣，椰蓉，葡萄干等混合在一只碗里。用刀叉将大块捣碎。
8、将烤箱预热到190摄氏度。准备好两个烤盘，铺上羊皮纸。
9、将每块面团压成7.5直径的圆饼。中间厚，边缘薄。
10、加入馅料。将馅料按在每个圆饼的中间，然后将边缘拢起，封住馅料，捏紧。揉成一个球状然后压平。
11、准备好月饼模具。撒上点面粉。
12、然后用模具将压平的圆饼压成月饼的形状。然后四面敲击一下，月饼就出来了。
13、如果没有月饼模具的话，尽量将月饼揉圆，使用刀叉来画一个图案。
14、在月饼保持刷一层蛋液。将月饼相隔2.5厘米摆放在烤盘上。然后放进烤箱。
5、烤箱做月饼步骤 做月饼的方法
1、做月饼面团。在碗内对面粉，奶粉和盐进行充分混合。
2、另外拿一只碗，打入鸡蛋，加入糖，搅拌5分钟。倒入融化的黄油后搅拌均匀。
3、将筛过的面粉倒入搅拌后的混合物中。将面团放在撒有面粉的案板上，轻揉到面团表面光滑。
4、将揉好的面团擀成一个长条形状。之后切成15到20块均匀大小的面块。
5、制作馅料。将坚果，红枣，椰蓉，葡萄干等想要放在月饼馅料中的食材混合在一只碗里捣碎。
6、烤箱预热到190摄氏度。准备好两个烤盘，铺上羊皮纸。将面块压成小圆饼。将小圆饼捏成中间厚，边缘薄的饼皮，之后加入拌好的馅料。然后将边缘拢起，封住馅料，揉成球状然后压平。
7、备好月饼模具。在模具内撒上点面粉。然后用模具将压平的圆饼压成月饼的形状。
8、将月饼相隔几厘米摆放在烤盘上。然后放进烤箱烘烤。